ふきのとうの下処理(下ごしらえ)

ふきのとうはとても灰汁の強い山菜なので、そのまま食べると苦くて本来のふきのとうの味を感じることができません。

そのため、天ぷら以外で調理する場合は、必ず灰汁抜きをしてから調理する必要があります。
下処理で最初にすることは丁寧に水洗いをすることです。

天然のふきのとうには土やごみなどが付着しているので、水洗いをしてそれらを取り除きます。

ふきのとうの灰汁抜きをせずに包丁で切ってしまうと、切った断面が茶色に変色するので切ったらすぐに水に浸すようにしましょう。

ふきのとうには、フキノトキシンと呼ばれる発がん性物質が含まれています。

がんや肝機能障害を誘発する可能性があるので、そのまま食べるのは危険です。

しかし、フキノトキシンは水溶性でアルカリ性に弱く、ふきのとうのに含まれている量が少ないので、アルカリ性の熱湯で茹でて灰汁抜きをすれば、そのほとんどが抜け出してしまいます。

そのため、人体に悪影響を及ぼす事はほとんどないと言われています。

とは言え、どうしても気になるという方は直前にゆでてから調理してください。

ふきのとうの下処理に必要な材料は、水と重曹の2つです。

まず1リットル水を鍋に入れて沸騰させます。

そこに重曹を小さじ1杯入れます。

ふきのとうの外側の1枚をはがし、ふきのとうの葉先や根元の変色して黒ずんでいる部分を取り除いて水洗いします。

沸騰させた鍋にそれを入れて3~5分ほどゆでます。

重曹はふきのとうの繊維を柔らかくする作用があり、長く炊きすぎるとふきのとうが崩れてしまうため、煮るのは程々にします。

茹で上がったら、それを冷水に漬します。

水着に漬すことで、ふきのとうを鮮やかな緑色に保てます。

さらに簡単な下処理の方法としては、5~10分ほどゆでてから、ふきのとうを水に浸して30分ごとに水を何度か取り替えるという方法もあります。

また、沸騰したお湯に食塩を入れ、そこにふきのとうを入れて落し蓋をし、5~6分ほど煮てから1~2日ほど冷水に漬しておくという方法もあります。

長く漬けておくほどふきのとうから苦みが抜けてくれます。

お好きな方法でふきのとうの下処理をしてください。

ふきのとうの天ぷらの下処理(下ごしらえ)

ふきのとうを天ぷらにする場合は灰汁抜きする必要はなく、その苦みも味になります。

ゆでて灰汁抜きをしないので、栄養素を逃さずに食べることができます。

下処理がほとんど必要ないので、手間がかからず、人気のある調理法です。

生のふきのとうを水でよく洗い、土やごみなどの汚れをしっかり落とします。

ふきのとうは地面に近いところに生えているので、土や砂がたくさん付着しています。

蛇口から水を当てて、特に葉の付け根の部分をしっかり洗ってください。

固くなっていたり、黒ずんでいるところは切り落とします。

ふきのとうの天ぷらは、火の通りが良くなるように、葉を開いた状態で揚げます。

そのため、一枚ずつ丁寧に葉を開いていきます。

最後に、油が跳ねないように余分な水分をキッチンペーパーでふき取ったら下処理は完了です。

ふきのとうを保存する方法

基本的にはどんな山菜も傷みやすいので長期保存には向いていません。

なるべく早く食べた方が、味や香りを楽しめますが、うっかり採りすぎたり、知人からいただくこともあるでしょう。

すぐに食べる場合は、湿らせた新聞紙にふきのとうを包んでおくと1~2日くらいは冷蔵庫で保存できます。

冷蔵庫に保存した場合の保存期間の目安は1週間くらいです。

保存食として加工する場合は、急いで下処理して調理をするので、少し忙しいかもしれませんが、加工する分だけ賞味期限が伸びるので、しばらくの間、春の味覚を楽しむことができるでしょう。

冷凍保存をする場合は、いつも通りに下処理してから、沸騰させたお湯に食塩を加え、2分ほどゆでます。

それを水に漬して熱を取り、しっかりと水を切ってからジップロックやラップに入れて冷凍保存してください。

冷凍庫に保存した場合の保存期間の目安は長くても1ヶ月くらいです。

動画:himatubusi72